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Keng Kichen vun der Stang!

 

Category: philosophie

 

Ist es Blödsinn, sich gesund zu ernähren? Lebe ich länger, wenn ich nur noch Gemüse esse? Der renommierte Ernährungswissenschaftler David Katz hat die Antworten.

 

ZEITmagazin: Herr Katz, bilde ich es mir ein oder stimmt es, dass die Ernährungswissenschaft sich oft täuscht? Nehmen wir zum Beispiel Eier: Vor einigen Jahren wurden sie noch als quasi tödliches Gift gehandelt, inzwischen räumt die Wissenschaft ein, so schlimm seien sie wohl doch nicht.

David Katz: Vor ungefähr 25 Jahren haben wir festgestellt, dass jemand, der viel Fleisch und wenig Gemüse zu sich nimmt, sein Herzinfarktrisiko erhöht. Aber wir verstanden nicht, warum. Wir dachten, dass tierische Lebensmittel grundsätzlich ungesund seien. Das wurde den Eiern zum Verhängnis. Heute wissen wir, dass es die gesättigten Fettsäuren sind, die eine Belastung darstellen, und von denen enthält ein Ei nicht viele. Fehler entstehen in der Ernährungswissenschaft, wenn das Kind mit dem Bade ausgeschüttet wird: Aufgrund fehlender Daten haben wir übersehen, dass es auch tierische Lebensmittel gibt, die unschuldig sind. Die Ernährungswissenschaft hat außerdem noch ein weiteres großes Problem: Wir müssen uns bewusst sein, dass jedes Lebensmittel, das wir als ungesund bezeichnen, auf dem Speiseplan der Leute durch ein anderes ersetzt wird. Das war uns lange nicht klar. Wenn wir also sagen, Schluss mit den Eiern, und die Leute essen stattdessen Haferflocken, Obst und Nüsse zum Frühstück: prima! Aber was ist, wenn die Leute aufhören, Eier zu essen, und stattdessen Donuts frühstücken? Dann freut Dunkin’ Donuts sich und wird diesen Trend gern unterstützen. Aber gesund ist es natürlich nicht.

ZEITmagazin: Weil die Ernährungswissenschaft viele Ratschläge revidiert hat, ist man unsicher. Man fragt sich, was dagegenspricht, die Empfehlungen getrost in den Wind zu schlagen und einfach das zu essen, was einem schmeckt: Kuchen, Würstchen, Kartoffelbrei – nicht ständig Gemüse, weil diese Empfehlung eh bald überholt sein wird.

Katz: Die Empfehlung, Gemüse zu essen, wird nicht überholt sein. Wir raten das den Leuten seit mehr als 50 Jahren. Es ist im Grunde seit Beginn der Ernährungswissenschaft klar, dass ein großer Anteil Gemüse auf dem Teller für jeden gut ist.

ZEITmagazin: Aber es gibt doch schon Untersuchungen, die nahelegen, Gemüse sei gar nicht so gesund. Im Jahr 2000 startete in Deutschland die Kampagne "5 am Tag", die den Verzehr von Obst und Gemüse empfiehlt. Zwischen 2000 und 2011 waren laut Gesundheitsberichterstattung des Bundes die klinischen Fälle einiger Magen-Darm-Erkrankungen um 80 Prozent gestiegen. Es gibt jetzt Stimmen, die die Ursache dafür darin sehen, dass die Menschen die Ballaststoffe und andere schwer verdauliche Bestandteile im Gemüse nicht vertragen. Ist da etwas dran?

Katz: Verdauungsprobleme haben wir sicher nicht deshalb, weil wir zu viel Gemüse essen.

ZEITmagazin: Warum dann?

Katz: Ich kenne die Daten nicht, deshalb weiß ich nicht, ob man überhaupt sagen kann, dass es wirklich mehr Verdauungsprobleme gibt. Vielleicht reden wir heute einfach gern über unsere Verdauungsprobleme. Falls es aber stimmen sollte, könnte es an den Zusatzstoffen, an den synthetischen Süßstoffen, an den Antibiotika im Nahrungsangebot liegen. Sicher liegt es nicht daran, dass "zu viel" Gemüse gegessen wird.

ZEITmagazin: Kann man denn gar nicht zu viel Gemüse essen?

Katz: Doch. Es gibt einen Unterschied zwischen dem, was ein Lebensmittel gut macht, und dem, was eine Ernährungsweise gut macht. Brokkoli ist zweifellos ein gutes Lebensmittel, aber wenn man nur Brokkoli isst, fehlt einem ganz offensichtlich etwas. Wenn man ein strikter Veganer ist und nicht aufpasst, kann es zu massiven Mangelerscheinungen kommen. Zudem sind nicht alle Pflanzen gesund, Zucker ist auch eine Pflanze. Aber um es noch mal deutlich zu sagen: Wir sind meilenweit von dem Problem entfernt, dass die Leute zu viel Gemüse essen. Einen frühzeitigen Tod stirbt derjenige, der sich schlecht ernährt, keinen Sport treibt, Übergewicht hat und raucht.

ZEITmagazin: Gemüse ist und bleibt also gesund. Aber was heißt denn überhaupt gesund: Lebe ich länger? Verbessert sich meine Lebensqualität? Verhindere ich Krankheiten? Kann ich durch Essen krank werden? Wie groß ist der Einfluss meiner Ernährung auf meine Gesundheit? Es gibt noch so viele andere Faktoren: Gene, Lärm, Stress, Schlafmangel, Tabak, Luftverschmutzung, mangelnde ärztliche Vorsorge und so weiter.

Katz: 1993 kam eine Studie heraus, die die Todesursachen der Menschen in den USA untersuchte. Es wurde deutlich, dass die Menschen vorrangig an Herzinfarkten, Schlaganfällen und Diabetes sterben. Aber worin liegt die Ursache für diese Krankheiten? Die Studie kam zu folgendem Ergebnis: Einen frühzeitigen Tod stirbt derjenige, der sich schlecht ernährt, keinen Sport treibt, Übergewicht hat und raucht. Das sind die vier Faktoren, die einen erheblichen Einfluss auf die Länge des Lebens haben und darauf, ob man bis ins hohe Alter aktiv sein kann und ohne Schmerzen lebt.

ZEITmagazin: In Deutschland liegt der Anteil der Pflegebedürftigen in der Altersgruppe der 75- bis 80-Jährigen bei knapp 10 Prozent, bei den über 80-Jährigen bei über 20 Prozent. Könnte eine gute Ernährungsweise die Zahl senken?

Katz: Ja.

ZEITmagazin: Welchen Verhandlungsspielraum habe ich? Angenommen, ich esse gesund, bin normalgewichtig, mache aber keinen Sport und rauche ...

Katz: Dazu kann ich eine andere Untersuchung zitieren. Sie stammt aus dem Jahr 2008 und wurde in Potsdam durchgeführt. Es wurden 23.000 Menschen in Deutschland befragt, und zwar zu ebendiesen vier Faktoren: Ernähren Sie sich gesund, ja oder nein? Treiben Sie Sport, ja oder nein? Sind Sie normalgewichtig, ja oder nein? Rauchen Sie, ja oder nein? Es ist ganz einfach: Wenn man alles richtig macht, reduziert man sein Risiko an Diabetes oder Demenz zu erkranken, ein Herzleiden oder einen Schlaganfall zu bekommen um 80 Prozent. Tun Sie nur in einer der vier Fragen das Rechte, tun Sie etwas für Ihre Gesundheit und werden davon profitieren. Ihre Ernährungsweise spielt also eine sehr große Rolle. Wir sprechen über Gesundheit, als wäre sie eine Tugend. Aber Sie sollen nicht gesund essen, weil Ihr Arzt es Ihnen sagt und Sie ein braver Bürger sind! Der Grund sollte sein, dass Sie nicht krank werden wollen, weil es sich beschissen anfühlt. Eine chronische Krankheit bedeutet, dass es einem schlecht geht! Das scheinen die Leute manchmal zu vergessen.

ZEITmagazin: In Deutschland sind 52 Prozent der erwachsenen Bevölkerung übergewichtig, haben also einen Body-Mass-Index von über 25. Auch im Kabinett der Bundesregierung hat mindestens die Hälfte der Minister einige Kilo Übergewicht. Übergewicht ist so normal wie Normalgewicht. So schlimm können ein paar Kilos zu viel doch nicht sein, das sagen inzwischen auch einige Studien ...

Katz: Es gab darüber eine Debatte: Ist ein bisschen Übergewicht wirklich schädlich? Das wären bei den meisten Leuten ein bis zwei Kilo, vielleicht fünf. Manchen geht es gut damit. Aber in einer neuen Studie stellte man bei übergewichtigen Menschen, die zunächst gesund erschienen, erhöhte Blutwerte der Entzündungsmarker fest. Das bedeutet, für sie besteht ein erhöhtes Risiko, chronisch krank zu werden, zum Beispiel Diabetes zu bekommen. Die Studie legt nahe, dass überflüssiges Körperfett immer schädlich für die Gesundheit ist. Es wäre ja schön, wenn es anders wäre. Gesund sein heißt nicht: Ich bin gerade nicht krank. Es bedeutet: Ich fühle mich großartig.

ZEITmagazin: Je dicker die Leute werden, desto schlanker muss die ideale Frau sein. Unter Frauen gehört es zum guten Ton, sich zu dick zu finden, egal wie viel man wiegt. Was raten Sie denjenigen, die zwei bis drei Kilo abnehmen wollen, obwohl sie kein Übergewicht haben?

Katz: Tun Sie’s nicht.

ZEITmagazin: Das sagen Sie so leicht.

Katz: Es geht nicht um ästhetische Fragen, was schön ist und was hässlich. Es geht um Gesundheit. Untergewicht ist auch nicht gesund, und es gibt sehr ungesunde Arten, abzunehmen. Man sollte nicht so viel darüber nachdenken, wie man aussieht – man sollte sich eher fragen, wie man sich fühlt. Sich vital fühlen ist etwas Wunderbares. Gesund sein heißt nicht: Ich bin gerade nicht krank. Es bedeutet: Ich fühle mich großartig. Ich habe Energie, ich kann das tun, was ich tun will.

ZEITmagazin: Das Internet und die Frauenzeitschriften sind voll von schlechten Ratschlägen zum Thema gesunde Ernährung. Gwyneth Paltrow sagt, man solle keine Nachtschattengewächse mehr essen, also Tomaten, Auberginen und Kartoffeln. Jetzt im Januar gibt es Leute, die trinken Grünkohlsaft und nennen das "Juicing". Junge Mädchen machen vegane Crash-Diäten. Andere haben aufhört, ihr Essen zu kochen, weil bei 42 Grad die Enzyme zerstört werden. Fühlen Sie sich machtlos gegen so viel Unvernunft?

Katz: Es macht mich wahnsinnig! Stellen Sie sich vor, wir wären uns alle einig, dass die Regeln für eine gesunde Ernährung simpel sind. Was stünde dann in den Frauenzeitschriften? Und in den Männerzeitschriften übrigens auch. Welche Geschichte würde man den Leuten verkaufen?

ZEITmagazin: Welche simplen Regeln sind das?

Katz: Esst Gemüse, esst Obst, esst Vollkornprodukte, esst keine Fertigessen, und übertreibt’s nicht mit Zucker, Fleisch und Milchprodukten. Das war’s. So einfach ist es. Und morgen wird es immer noch wahr sein! Und nächste Woche auch. Würden wir uns auf diese einfache Erkenntnis einigen, müssten die Verlage sagen: Wir veröffentlichen von jetzt an kein einziges Buch mehr zum Thema Ernährung, nie wieder, denn ihr wisst schon alles. Wir haben euch schon alles gesagt. Wir sind durch. Lest das Buch, das wir letztes Jahr rausgebracht haben, da steht schon alles drin. So etwas will natürlich kein Verlag. Die Medien haben an einfachen Ratschlägen kein Interesse. Die Anbieter von Abnehmprogrammen haben an einfachen Ratschlägen kein Interesse. Es verdienen viele Leute Geld damit, dass wir verwirrt sind. Dann gibt es noch ein anderes Problem, und das sind wir selbst. Ganz ehrlich: Wir sind Idioten. Ich wäre gern diplomatischer, aber wir sind wirklich Vollidioten. Fragen Sie sich selbst: Glauben Sie wirklich, Magie kann Ihnen helfen, schlank und gesund zu werden? Jeder weiß, dass es nicht stimmt. Dieselben vernünftigen Erwachsenen, die niemals auf einen Hütchenspieler hereinfallen würden, glauben daran, dass es einen einfachen Trick gibt, schlank und gesund zu werden. Sie glauben es natürlich nicht wirklich. Aber sie wollen es gern glauben. Wir müssen erwachsen werden. Wir müssen aufhören zu glauben, dass das, was wir für wahr halten wollen, auch wahr ist. Jeder Erwachsene weiß: Zu erreichen, was sich lohnt, dauert eine Weile und ist ein bisschen anstrengend. Ich habe also die großen Buchverlage zum Gegner, die Lebensmittelindustrie, die Zeitschriftenverlage und ein Volk von Trotteln. Deshalb: Ja, manchmal denke ich daran, aufzugeben. Aber wenn ich aufgebe, dann haben die anderen gewonnen, und das will ich auch nicht.

ZEITmagazin: Bringen wir also etwas Licht ins Dunkel. Erste Frage: Ist es gesund, kein Fleisch zu essen? Oder anders gefragt: Kann man Fleisch essen, ohne seine Gesundheit zu gefährden?

Katz: Beides kann ich mit Ja beantworten. Es ist gesund, kein Fleisch zu essen. Und: Wenn man das richtige Fleisch isst, ist das genauso gesund. Gutes Fleisch ist Fleisch von Wildtieren und solches von Tieren, die vor allem Gras und wenig Kraftfutter gefressen haben, Kühen aus Weidehaltung, Schafen und Ziegen. Für die Nährstoffzusammensetzung von Fleisch ist es sehr wichtig, was das Tier gefressen hat und ob es genügend Bewegung hatte. Außerdem sollte man bei Wurstwaren aufpassen. Salami, Mortadella und Ähnliches fallen raus, Wurst enthält sehr viel Fett. Verschiedene Ernährungsweisen können gesund sein

ZEITmagazin: Lange hieß es, besonders rotes Fleisch, also Rindfleisch, sei ungesund. Ist das widerlegt?

Katz: Es hat nie einen Beleg dafür gegeben, dass mageres Rindfleisch von Tieren aus Weidehaltung ungesund wäre. Das rote Fleisch, das wir bei McDonald’s essen, das ist natürlich eine andere Geschichte.

ZEITmagazin: Wenn man online nachsieht, findet man zahlreiche Studien, die belegen, dass es gesünder ist, überhaupt keine tierischen Lebensmittel zu essen.

Katz: Viele Internetseiten werden von Anhängern einer bestimmten Ernährungsweise verfasst. Dort werden Studien selektiv zitiert, um Argumente für eine bestimmte Ernährungsweise zu liefern, die man aus irgendwelchen Gründen sowieso schon für die beste hält. Wenn man aber die wissenschaftliche Literatur genau und unvoreingenommen liest, worum ich mich sehr bemüht habe, steht eindeutig fest, dass verschiedene Ernährungsweisen gesund sein können. Es ließ sich kein einziger Beweis dafür finden, dass es so etwas wie eine "beste" Art und Weise gibt, sich zu ernähren.

ZEITmagazin: Schweinefleisch hat einen schlechten Ruf. Das Freilandschwein wird in Großstädten gerade neu entdeckt. Ist der Trend gesund oder ungesund?

Katz: Wenn das Schwein gutes Futter und genug Bewegung hatte – okay. Aber: Ich habe drei Hunde, sie sind meine Freunde. Schweine sind schlau und sensibel, und ich finde es seltsam, dass wir aus diesen schlauen Tieren unser Essen zubereiten, wo sie doch genauso gut mit uns leben könnten wie Hunde, als Familienmitglieder. Das ist mein persönlicher Einwand gegen Schweinefleisch. Es geht ja beim Fleischessen nicht nur um Gesundheit, wir stellen uns auch ethische Fragen. Große Schweinemastbetriebe sind außerdem eine Belastung für die Umwelt, für das Trinkwasser und den Boden. Aber gesund? Ja, Schweinefleisch kann gesund sein.

ZEITmagazin: Wie sieht’s mit Zucker aus?

Katz: Manche sagen, Zucker sei Gift. Das ist albern. Sie haben jetzt gerade Glukose im Blut, und wissen Sie, woran ich das erkenne?

ZEITmagazin: Nein.

Katz: Weil Sie gerade mit mir sprechen. Wenn Sie keine Glukose im Blut hätten, würden Sie ohnmächtig unter dem Tisch liegen. Wenn man lebendig ist, hat man Glukose im Blut, Glukose kann also kein Gift sein. Aber man kann sagen, dass Zucker ab einer bestimmten Menge eine giftige Wirkung hat. Der Vater der Toxikologie, Paracelsus, hat uns gelehrt: Die Dosis macht das Gift. Und die meisten von uns nehmen viel zu viel Zucker zu sich. Zucker ist eine Quelle nährstofffreier Kalorien, trägt somit zur Fettleibigkeit bei und zur Insulinresistenz. Kennen Sie Michael Moss?

ZEITmagazin: Er ist New York Times-Journalist und Autor des Buchs Das Salz-Zucker-Fett-Komplott.

Katz: Moss sagt, die Lebensmittelindustrie manipuliere unseren Geschmackssinn. Das Problem ist nicht so sehr, dass in einer Cola und im Schokopudding Zucker ist. Das weiß jeder. Aber in einem gewöhnlichen Supermarkt gibt es Pastasoßen, die mehr Zucker enthalten als Eiscreme. Oder Salatdressings in Flaschen: voller Zucker. Wer würde zu Hause in seiner Küche ein Paket Zucker über seinen Salat kippen? Niemand. Aber die Industrie kippt den Zucker in unser Dressing, und wir kippen das Dressing über unseren Salat. Und dann meinen wir, wir hätten etwas Gesundes gegessen. Wir essen also Zucker im Salat, wir essen Zucker in den Spaghetti, im Brot, in Kartoffelchips. Und warum tut uns die Lebensmittelindustrie das an? Damit wir mehr essen, als wir wollen. Damit wir nicht genug davon kriegen und uns systematisch überessen.

ZEITmagazin: Ich versuche, nicht jeden Tag Kuchen zu essen, aber es fällt mir schwer. Er fehlt mir manchmal richtig. Was tun?

Katz: Setzen Sie Ihre Geschmacksnerven auf Entzug. Der Geschmackssinn passt sich an. Das sieht man daran, dass jede Kultur ihren eigenen Geschmack entwickelt. Die meisten Deutschen wissen beispielsweise die Schärfe des mexikanischen Essens wahrscheinlich nicht zu schätzen. Das liegt nicht daran, dass die Mexikaner andere Geschmacksnerven hätten als die Deutschen. Das hat damit zu tun, dass Geschmack Gewöhnung ist. Wenn man keine Softdrinks trinkt und keine Salatsoße in der Flasche kauft, wenn man nach und nach jedes einzelne Gramm Zucker streicht, werden die Geschmacksnerven sensibler auf Zucker reagieren, falls sie ihn doch mal bekommen. Das Kuchenessen wird also sehr befriedigend sein. Wenn man ständig Zucker isst, braucht man eine höhere Dosis Zucker, um ein Dessert noch als Dessert wahrzunehmen. Essen Sie also keinen Zucker, wo kein Zucker hingehört, dann haben Sie viel gewonnen. Und freuen Sie sich an dem Kuchen, den Sie essen. Genießen Sie es! Ich esse nur noch den Kuchen meiner Frau, sie ist eine gute Bäckerin. Ich liebe ihren Kuchen, und er liebt mich zurück. Das ist genug an Zucker für mich. Es ist nicht so, dass ich etwas Besonderes wäre und einen besonders raffinierten Geschmack hätte. Jeder kann da hinkommen.

ZEITmagazin: Was ist von den Zucker-Alternativen Stevia, Agavendicksaft und Honig zu halten, die besonders in Bio-produkten verwendet werden? Und, ganz neu im Health-Food-Regal: Kokosnusszucker, aus dem Blütennektar der Kokospalme gewonnen, angeblich besser für den Blutzuckerspiegel.

Katz: Angesichts der Unmengen von Zucker, die wir derzeit zu uns nehmen, halte ich es für den besten Ansatz, jeden Zucker als Zucker zu betrachten. Der eine Zucker hat gegenüber dem anderen sicher irgendwelche Vorteile. Diese sind aber zu vernachlässigen im Vergleich zu den Vorteilen, die es bringt, einfach weniger Zucker zu essen. Der Salzstreuer auf dem Tisch ist aber nicht das Problem.

ZEITmagazin: Wie sieht’s mit Salz aus?

Katz: Zucker, Salz, Fett, Zusatzstoffe: Es gibt Substanzen, die schalten praktisch das Hirn aus. Dass in vielen Lebensmitteln zu viel Salz ist, führt dazu, dass die Leute zu viel essen. Hier ist eine ähnliche Strategie wie im Umgang mit Zucker empfehlenswert: keine Fertigsoßen, Fertiglasagnen und so weiter. Am besten kocht man selbst, und zwar mit naturbelassenen Zutaten – Nudeln, Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse. Wurstwaren enthalten meist viel Salz, auch die aus dem Feinkostladen. Das tut Ihnen nicht gut! Der Salzstreuer auf dem Tisch ist aber nicht das Problem.

ZEITmagazin: Was ist mit Weißmehl?

Katz: Weißmehl wandelt der Körper schnell in Glukose um, es ist eine ähnliche Reaktion wie die auf Zucker. Das kann Insulinresistenz und Diabetes befördern. Manche Leute meiden jedes Getreide. Für die Anhänger der sogenannten Steinzeitdiät, der Paleo-Diät, ist Getreide der Feind. Aber Getreide als solches ist nicht ungesund, wobei Vollkorn immer besser ist als das geschälte Korn. Es gibt einige Regionen der Welt, in denen viel Getreide gegessen wird und die Menschen vital und gesund sind.

ZEITmagazin: Welche Regionen sind das?

Katz: Auf der japanischen Insel Okinawa isst man Reis. Die Griechen essen Weizen. Im Nahen Osten gibt es Gerste und Weizen. Südamerikaner essen Hirse, Amaranth und Quinoa. Das sind übrigens einige der sogenannten "blauen Zonen". Kennen Sie die?

ZEITmagazin: Nein.

Katz: "Blue Zones" ist eigentlich ein anthropologisches Projekt, das aber der Ernährungswissenschaft wichtige Erkenntnisse bringt: Man untersucht die Regionen der Welt, in denen die Menschen am längsten leben, also viele über 100 werden. Die Menschen dort bekommen seltener Herzinfarkte, leiden weniger häufig an Demenz und sind bis ins hohe Alter fit. Dazu gehören Ikaria in Griechenland, Sardinien in Italien, wie gesagt Okinawa in Japan, Costa Rica und die kleine Gemeinde der Adventisten in Kalifornien. Die Menschen dort pflegen alle einen ähnlichen Lebensstil: Sie essen viel pflanzliche Nahrungsmittel und gering verarbeitete Lebensmittel. Sie rauchen nicht, sie gehen viel zu Fuß, sie sind nicht gestresst. Sie schlafen viel. Und sie verstehen sich gut. Sie haben ein starkes Zusammengehörigkeitsgefühl.

ZEITmagazin: Frankreich hat keine blaue Zone?

Katz: Leider nicht. Es gab mal in der Ernährungswissenschaft die Idee vom "französischen Paradox": Man dachte, dass es den Franzosen, vor allem im Südwesten, besonders gut geht, obwohl sie Rotwein trinken und fette Gänseleber essen. Das stimmt leider nicht. In Frankreich und auch in Deutschland steht es um die allgemeine Gesundheit allerdings etwas besser als in den USA, wir machen praktisch alles falsch. Wir sind die Anti-Blue-Zone: Wir essen zu viel, wir bewegen uns nicht, wir rauchen, wir schlafen zu wenig, wir sind gestresst, wir kriegen keine Beziehungen hin. Wir kriegen gar nichts auf die Reihe.

ZEITmagazin: Sprechen wir vom Klebereiweiß im Getreide, genannt Gluten – ein Wort, das in Deutschland erst seit Kurzem bekannt ist und eine steile Karriere hingelegt hat. Ist es für jemanden, der Gluten verträgt, sinnvoll, Gluten zu vermeiden?

Katz: Nein. Und hier haben wir wieder das Problem mit dem Kind und dem Badewasser, über das wir vorhin schon gesprochen haben. Wenn man Gluten verträgt und trotzdem darauf verzichtet, bringt man sich nur in Schwierigkeiten. Zum einen lässt man Lebensmittel weg, die sehr gesund sind, wie Vollkornweizen. Und zum anderen gibt es viele glutenfreie Lebensmittel, die alles andere als gesund sind. Man fixiert sich bei der Auswahl seines Essens darauf, ob es glutenfrei ist, und fragt sich nicht mehr, ob es auch gesund ist. Wir hatten ein großes Problem mit fettarmem Junkfood. Bald werden wir ein Problem mit glutenfreiem Junkfood haben. Dass jeder drei Liter Wasser zu trinken hat, ist schlicht erfunden.

ZEITmagazin: Muss man eigentlich wirklich die ganze Zeit so viel Wasser trinken?

Katz: Niemand kann seriöserweise sagen, wie viel Wasser wer zu trinken hat. Die Antwort hängt von vielen weiteren Fragen ab: Ist es draußen kalt oder warm? Hält man sich drinnen oder im Freien auf? Bewegt man sich, oder verbringt man den Tag sitzend? Ich persönlich trinke nicht so viel Wasser. Wenn man viel Gemüse und Obst isst, muss man nicht so viel Wasser trinken: Man nimmt über das Essen viel Flüssigkeit auf. Wenn man die ganze Zeit nur Salzbrezeln isst, sieht es schon wieder anders aus. Als Arzt kann ich Ihnen eine sehr konkrete Antwort geben, wenn Sie möchten: Man sollte ungefähr alle drei Stunden pinkeln müssen. Und der Urin sollte hell und praktisch geruchsfrei sein. So kann man gut erkennen, wie viel Wasser man braucht. Dass jeder drei Liter Wasser zu trinken hat, ist schlicht erfunden.

ZEITmagazin: Milch: hielt man lange für gesund, gilt heute als problematisches Billigprodukt, gegen das man gern allergisch ist. Was sagen Sie?

Katz: Darauf kann ich keine einfache Antwort geben. Es ist wie bei den Eiern: Es kommt darauf an, wodurch man die Milch ersetzt, wenn man sie weglässt. Man kann sehr gut auf Milch verzichten, man braucht sie nicht unbedingt. Wenn Sie mich fragen, ob ich Kindern eher einen Softdrink oder ein Glas Milch geben würde, dann würde ich mich natürlich für Letzteres entscheiden. Wenn man aber kein Kalzium und kein Vitamin D aus einer anderen Quelle bekommt, ist Milch gut für die Gesundheit. Dann gibt es auch erhebliche Qualitätsunterschiede bei Milch: Die Milch von antibiotikabehandelten, mit Kraftfutter gefütterten Kühen enthält nachweislich weniger Nährstoffe als die der Tiere aus Weidehaltung. Ich meine, dass fettarme Milch besser ist als Vollfettmilch, weil die meisten Menschen heute ohnehin schon genug gesättigte Fettsäuren aufnehmen. Aber einige meiner Kollegen sind da anderer Meinung, und das ist auch legitim. Da müssen wir noch weiterforschen.

ZEITmagazin: Es scheint manchmal fast unmöglich, schlechte Essgewohnheiten abzulegen. Vielleicht weil man sie in früher Kindheit erwirbt oder weil man gleich mehrmals am Tag mit den begehrten Substanzen konfrontiert wird. Kann man seine Ernährungsweise überhaupt ändern?

Katz: Ich habe mit meinen Patienten die Erfahrung gemacht, dass es möglich ist. Nach ungefähr drei Monaten ändert sich bei vielen der Geschmack. Danach schmeckt einem das, was früher unwiderstehlich erschien, nicht mehr. Es ist dann plötzlich zu süß, zu salzig, zu fettig. Aber je eher man anfängt, desto besser ist es natürlich. Wenn man also Kinder hat und Enkelkinder, dann tut man ihnen einen Gefallen, wenn man ihren Geschmackssinn nicht verdirbt.

ZEITmagazin: Es ist doch eine Ironie des Schicksals in der Geschichte des Menschen, dass man sich nun, da man zumindest in unserem Teil der Welt genug zu essen hat, ständig zurückhalten muss.

Katz: In der gesamten Menschheitsgeschichte waren Kalorien schwierig aufzutreiben. Wir hatten immer Sorgen mit dem Essen: Es gab nicht genug, es verdarb schnell, die Pflanzen wurden krank, die Ernten fielen aus. Damals war der Mensch ständig in Bewegung, man sprach nicht von Sport, man nannte das Überleben. Heute ist es genau andersherum: Es ist schwierig, sich genügend in Bewegung zu halten, während Kalorien unvermeidbar sind. Wir haben physiologisch gesehen keine Möglichkeit, uns gegen so viel Essen zu wehren.

ZEITmagazin: Kein Wunder, dass so viele Menschen neurotisch mit dem Essen werden.

Katz: Und manche tun geradezu so, als hätte Gott ihnen vorgeschrieben, wie sie sich richtig ernähren: Gott hat mir verboten, Gluten zu essen, oder so ähnlich. Gott hat so etwas sicher nicht gesagt. Wir haben es uns ausgedacht. Ich kann es nur wiederholen: Essen Sie richtiges Essen, kein Fertigzeug, essen Sie hauptsächlich Pflanzen, etwas Fleisch und Milchprodukte, wenn Sie wollen; außerdem sollten Nüsse, Öle und Vollkorn auf Ihrem Speiseplan stehen. Das ist es, was wir wissen. Danach sind Sie der Boss. Sie entscheiden. Wenn ich die Paleo-Diät für mich entdeckt habe, und Sie ernähren sich vegan – warum sollten wir uns deshalb gegenseitig beleidigen? Fanatismus ist auch beim Essen völlig unangemessen.

David L. Katz, 51, ist Professor für Medizin an der Yale University an der Ostküste der USA. Er ist Mitbegründer und Leiter des Yale Prevention Research Center, das auf die Erforschung und Prävention chronischer Krankheiten spezialisiert ist. 2009 war er Kandidat für den Posten des Surgeon General of the United States, des Leiters der obersten US-Gesundheitsbehörde. Katz ist Autor zahlreicher wissenschaftlicher Aufsätze und Bücher, unter anderem eines Standardwerks zur Ernährung stationär behandelter Patienten. Er ist Vater von fünf Kindern

Was ist gesund? Fünf populäre Diäten im Vergleich von David Katz

Vegan: Studien über kurze und mittlere Zeiträume zeigen, dass eine ausgewogene vegane Ernährung gesund ist. Doch wer nur Pflanzen isst, ernährt sich nicht zwangsläufig gesund, siehe Zucker. Langzeitstudien zu gesundheitlichen Vorteilen der veganen Ernährung gibt es nicht. Das spricht nicht gegen sie, sollte in der Diskussion aber bedacht werden.

Mittelmeerküche: Gemüse, Obst, Nüsse, Hülsenfrüchte, wenige Milchprodukte, wenig Fleisch, Fisch, ab und zu Wein. Die Vorteile für die Gesundheit sind erwiesen. Dass die Mittelmeerküche eine schmackhafte ist, trägt zu ihrer Akzeptanz bei.

Mischkost: Die Mischkost basiert auf den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation und besteht aus pflanzlichen Nahrungsmitteln, magerem Fleisch, mageren Milchprodukten sowie Vollkornprodukten. Es sollte wenig Zucker gegessen werden. Offensichtlicher Vorteil: die Machbarkeit. Der Nachteil: Es hält sich trotzdem kaum einer dran. Daher gibt es auch keine Langzeitstudien.

Paleo: In der paläolithischen Küche verboten: Fertigessen, Getreide, Zucker, Milchprodukte. Erlaubt sind: Gemüse, Obst, Nüsse, Eier, mageres Fleisch. Der Steinzeitmensch hat höchstens 50 Prozent seines Kalorienbedarfs mit Fleisch gedeckt. Fleisch hat eine höhere Energiedichte als Pflanzen. Paleo, richtig verstanden, heißt also auch: vor allem Gemüse.

Low Carb: Kein weißer Reis, kein weißes Brot, kein Zucker. Wird nicht auf Obst und Gemüse verzichtet, das Kohlenhydrate enthält, spricht man von reduzierter Kohlenhydratezufuhr. Die wiederum gehört zu jeder gesunden Diät.

source: ZEITmagazin Nr. 3/2015

 

Category: philosophie

Der Homo erectus erfand vor 1,9 Millionen Jahren offenbar das Kochen – und ermöglichte so den globalen Siegeszug der Gattung Mensch.

 

Wie unsere Vorfahren das Kochen erfanden und damit endlich etwas Warmes in den Magen bekamen, zählt zu den besonders revolutionären Fortschritten in der Geschichte der Menschheit.

Das Essen zu sieden, zu braten, zu schmoren oder zu backen prägt heute noch genauso die Esskultur wie in grauer Steinzeit. Aus den einst dürftigen Feuerstellen mit offener Flamme, in Erdgruben oder aus Steinen gebaut, sind längst Statussymbole aus Chrom mit Induktionskochfeldern geworden.

"Der Mensch ist das einzige Tier, das gekochte oder anderweitig verarbeitete Nahrung aufnimmt", schreiben Chris Organ und sein Team von der Harvard University im Magazin "PNAS". Die Evolutionsbiologen haben herausgefunden, dass der Mensch bereits vor 1,9 Millionen Jahren das Kochen erfand – und dass er sich damit seine Überlebenschancen und die Fitness seiner Art signifikant verbesserte:

Die kalorisch höherwertigen Mahlzeiten führten zu einer gestiegenen Reproduktionsrate. Diese wachsende Zahl der Nachkommen ließ den Fortbestand der Spezies wahrscheinlicher werden. Die Forscher gehen davon aus, dass das langfristige Überleben des Homo sapiens allein durch Rohkost fraglicher gewesen wäre. Zudem, so einige Forscher, sorgte das gute Essen offenbar dafür, dass das Gehirn sich besser entwickeln konnte. Das Erfinden des Kochens gilt somit als Voraussetzung für die Entwicklung des Homo sapiens.

Wann aber genau die Frühmenschen begannen, ihre Nahrung zu kochen, zu konservieren oder anderweitig zu behandeln ist noch nicht abschließend geklärt. "Wir wissen, dass durch das Kochen weniger Zeit des Tages mit der Nahrungsaufnahme verbracht werden musste und dass sich Body-Mass-Index verbesserte." Die Frühmenschen konnten die Nahrung besser aufschließen und als Energiereserven in ihrem Körper anlegen. Sie hatten mehr Zeit am Tag zum Essen.

 

Nichtmenschen brauchen mehr Zeit

 

 

Diese Korrelation habe sich beim modernen Menschen aber nicht weiter fortgesetzt. Schließlich verbringen wir im Schnitt 4,7 Prozent der aktiven Zeit des Tages mit Essen, sagt Organ. Nichtmenschliche Primaten brauchen wesentlich mehr Zeit – hätten die Menschen nich das Kochen erfunden, so müssten wir inzwischen etwa 48 Prozent, also fast die Hälfte unseres Tages mit Essen zubringen. In der Stammesgeschichte unserer Vorfahren habe es immer wieder Brüche gegeben, Entwicklungsschritte verliefen in Schüben.

Die Forscher kommen zu dem Schluss, dass vermutlich schon der Homo erectus sein Essen kochen konnte. Diese ausgestorbene Art der Gattung Homo lebte vor rund zwei Millionen Jahren in Afrika, Asien und Europa. Die schmalen Backenzähne von Homo erectus sowie ein geringes Darmvolumen bestätigen diese Hypothese. Fundstellen wie die Höhle von Choukoutien in Peking, in der verkohlte Knochen gefunden wurden, oder auch die Reste von Hütten mit Herdstellen in der Terra Amata bei Nizza zeigen, dass Homo erectus das Feuer beherrschte.

"Auch in Deutschland begann sich in früher Vorgeschichte, vor rund 150.000 Jahren, der mittleren Altsteinzeit, die gesamte Esskultur durch das Zubereiten von Mahlzeiten allmählich zu verändern", schreibt Professor Gunther Hirschfelder vom Institut für Volkskunde der Universität Bonn, in seinem Buch "Europäische Esskultur – Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute."

Das Kochen von Speisen gehörte mehr und mehr zur täglichen Routine. Immer besser gelang es in jener Zeit unseren Vorfahren eigenhändig und an einem selbst gewählten Ort, Feuer zu entfachen. Das Einnehmen der Mahlzeiten entwickelte sich damit mehr und mehr zum sozialen Sammelpunkt der Sippen und begründete damit so etwas wie Esskultur.

"Die gemeinsame Mahlzeit wurde zur Grundkomponente menschlichen Zusammenlebens", sagt Gunther Hirschfelder. Mit diesem evolutionären Fortschritt ging beispielsweise auch eine Verkleinerung des Gebisses einher, was mehr und mehr zu einer nuancierteren Sprache führte.

Bis die Urzeitmenschen damit begannen, sich zu Mahlzeiten um Feuerstellen zu sammeln, streiften sie durch Wiesen und Wälder und nahmen ihre Nahrung gewissermaßen im Vorübergehen auf, immer dann, wenn sie etwas Essbares fanden.

Die frühen Neandertaler zum Beispiel waren jedoch keine Vegetarier. Wenn auch Pilze, Beeren, Wildobst, Nüsse, Eicheln, Kräuter und andere essbare Pflanzen besonders in den warmen Monaten ein wichtiger Teil ihrer Nahrung waren. "Die frühe Jagd war bereits organisiert und wurde mit Hilfsmitteln betrieben", sagt Hirschfelder.

 

 

Mammut und Nashorn auf dem Speisezettel

 

 

Am Ufer des Ascherslebener Sees, im nördlichen Rheinland, der Neandertalergegend, fanden Forscher Reste von Mammut, Nashorn, Wildesel, Hirsch und Rentier, so Hirschfelder. Selbst aus heutiger Sicht mit verwöhnten Gaumen lassen sich daraus leckere Mahlzeiten zubereiten.

Vom Ende der Altsteinzeit an wurde der Tisch wesentlich reichhaltiger gedeckt, und die Zubereitung des Essens wurde aufwendiger, schreibt Hirschfelder. Ob die Speisen fad schmeckten oder mithilfe von Pilzen und Kräutern gewürzt waren, sei nicht bekannt.

"Die Speisen wurden nicht nur gebraten, sondern auch gekocht. Erdgruben, etwas größer als ein Topf, wurden gut abgedichtet und mit Wasser gefüllt. Dann warf man im Feuer erhitzte Steine hinein und brachte das Wasser auf diese Weise zum Sieden. Vielleicht entstanden in diesen Kochgruben die ersten Suppen."

Die thermische Veränderung der Nahrungsmittel brachte schon damals eine Menge günstiger Effekte, etwa eine bessere Verdaulichkeit der Nährstoffe und das Abtöten von vielerlei Keimen und Parasiten. Vorratshaltung wurde dadurch überhaupt erst möglich.

Eine chemische Veränderung der Nährstoffe und Lebensmittel geht ebenso mit dem Kochen (vom lateinischen "Coquere" = kochen, sieden, reifen), einher: Eiweiße gerinnen, Fette verflüssigen sich und unzählige Aromastoffe werden durch die Hitze freigesetzt.

Die sogenannte Bräunungsreaktion, bei Lebensmittelchemikern als Maillard-Reaktion bekannt, stimuliert sämtliche Sinne, denn sie ist sowohl für optische, olfaktorische und geschmackliche Veränderungen des Kochguts verantwortlich. Typische Beispiele sind Röstkaffee oder knuspriger Braten.

Doch Kochen kann nicht nur die Qualität der Kost aufwerten. Es erweitert auch die Auswahl an Nahrungsmitteln. Manche Pflanzen etwa, die im rohen Zustand ungenießbar waren, werden durch das Erhitzen erst essbar und bereichern im gegarten Zustand den Speisezettel.

Das Kochen also ist ein entscheidender Faktor gewesen, durch den die Evolution des Menschen einen Schub bekommen hat. Erst später, im sogenannten Mesolithikum, dessen Ende circa 3500 Jahre vor Christus definiert wurde, brachte Sesshaftigkeit den frühen Menschen in Europa weitere Entwicklungsschübe: Durch die Anlage von dauerhaften Siedlungen sowie den Anbau von Nutzpflanzen wurde das Jagen und Sammeln nicht mehr so wichtig. In sogenannten Langhäusern konnten Vorräte gelagert werden.

 

Getreide haltbar machen

 

 Typische Orte für diese Siedlungen auf besonders fruchtbaren Lössböden wurden bei Ausgrabungen zwischen der Ukraine und dem Pariser Becken entdeckt, aber auch im Rheinland. Hirschfelder vermutet, dass sich die Bewohner bei gemeinsamen Mahlzeiten um den Herd auf dem Boden sitzend platzierten. Die Kochstelle verhieß den Menschen nicht nur warmes Essen, sondern ebenso Licht und Wärme.

Vegetarische Kost verbreitete sich stärker. Einkorn und Emmer hießen die wichtigsten Getreidesorten dieser Zeit. Hirschfelder: "Das Getreide wurde gedarrt, also leicht geröstet, damit es besser haltbar war, und schließlich zu Schrot und Mehl gemahlen. Brot wurde in unterirdischen Kuppelöfen gebacken."

Wer mehr über die Geschichte des Kochens und der Küche erfahren möchte, kann sich das Museum "world of kitchen" in Hannover merken.

 

Source: www.welt.de

 

 

 

 

 

Category: philosophie

kitchen news au Luxembourg

 

 

 

 

 

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